Qualita Magazine
Non esistono metodi ufficiali per la determinazione di basse concentrazioni di lattosio, glucosio e galattosio in prodotti lattiero-caseari, in particolare in formaggi a lunga stagionatura. Una nuova specifica tecnica intende descrivere le procedure necessarie alla misurazione dei tre zuccheri (estrazione, purificazione e analisi strumentale): la disponibilità di questi dati potrà essere di aiuto anche al legislatore, per meglio definire la regole di etichettatura.
La Commissione Agroalimentare dell’UNI (Ente Italiano di Normazione) propone un progetto – che viene sottoposto in questi giorni all’inchiesta pubblica preliminare – che descrive il metodo per l’analisi nel formaggio a pasta dura del contenuto in lattosio, glucosio e galattosio, mediante sistema di cromatografia liquida ionica con detector amperometrico (High Performance Anion-Exchange Chromatography with Pulsed Amperometric Detector: HPAEC-PAD).
Il progetto UNI1602160 “Metodo per l’analisi del contenuto in lattosio, glucosio e galattosio di formaggi a pasta dura e lunga maturazione”, futura Specifica Tecnica, è adatto per formaggi duri il cui processo tecnologico ha determinato una naturale riduzione del lattosio presente nel latte e una successiva metabolizzazione sia di galattosio che di glucosio a opera della microflora.
Non è adatto per prodotti in cui la riduzione del lattosio è stata ottenuta mediante azione enzimatica della beta-galattosidasi aggiunta e, di conseguenza, contengono elevate concentrazioni sia di glucosio che di galattosio.
La determinazione del contenuto in lattosio, glucosio e galattosio in formaggio a lunga maturazione, prodotto utilizzando un sieroinnesto naturale costituito da una coltura di batteri lattici, richiede l’utilizzo di una strumentazione particolarmente sensibile, in grado di quantificare contenuti decisamente ridotti, dell’ordine di pochi mg/kg. La microflora lattica naturale, infatti, ha come substrato elettivo di crescita proprio il lattosio che, previa idrolisi in glucosio e galattosio, viene rapidamente consumato già nei primi periodi di maturazione.
La conoscenza dell’effettivo contenuto di lattosio, ma anche di galattosio, in questi prodotti, appare come un’esigenza sempre più sentita da parte dei consumatori che soffrono di intolleranza per questi zuccheri e che spesso hanno a disposizione solo informazioni scarse e poco chiare.
Fino al 16 novembre prossimo sarà possibile inviare i propri commenti al progetto tramite la banca dati online di UNI e segnare eventualmente il proprio interesse a partecipare ai lavori di normazione.
