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Con il diffondersi delle intolleranze alimentari diventa sempre più importante proporre cibi adatti ad ogni regime alimentare. Da questa esigenza nasce lo studio della commissione “Agroalimentare” che ha definito la norma UNI/TS 11687. Questa specifica tecnica descrive il metodo per l’analisi nel formaggio a pasta dura del contenuto in lattosio, glucosio e galattosio, mediante sistema di cromatografia liquida ionica con detector amperometrico.
La specifica tecnica è adatta per formaggi duri il cui processo tecnologico ha determinato una naturale riduzione del lattosio presente nel latte e una successiva metabolizzazione sia di galattosio che di glucosio ad opera della microflora.
La determinazione del contenuto in zuccheri, richiede l’utilizzo di una strumentazione particolarmente sensibile, in grado cioè di quantificare contenuti decisamente ridotti. Questa rilevazione può consentire l’identificazione di formaggi adatti per regimi dietetici privi di lattosio. Inoltre, questo tipo di formaggio “dietetico” permette anche una quasi completa metabolizzazione di glucosio e galattosio.
La specifica tecnica cita al suo interno come riferimento normativo ulteriore la UNI EN ISO 707 – Latte e prodotti derivati – Guida per il campionamento.
Fonte: UNI
